Moastabratl

Traditionelle Herstellung von Moastabratl in der Steiermark.

Registernummer: 251

Offenlegungsdatum

Bereits im 19. Jahrhundert wurde das Moastabratl in der Steiermark zubereitet. Es ist aber vermutlich schon länger bekannt.

Titel

Moastabratl

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Moastabratl in der Steiermark, Österreich.
Moastabratl ist ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree (Karreefilet), das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz kalt geräuchert, regionsspezifisch gewürzt und abschließend gereift wird.
Moastabratl wird in der Regel als rohe Pökelwarenspezialität kalt aufgeschnitten und traditionell mit Kren serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Schweinefleisch, Rohpökelware, Fleischprodukt

Name der Region

Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert
Renate Edegger
Landwirtschaftskammer Steiermark

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits im 19. Jahrhundert galt geräuchertes Schweinefleisch in der Obersteiermark als wichtiges Nahrungsmittel. Das Moastabratl, ein ausgelöstes und geräuchertes Schweinskarree, wurde bereits zu dieser Zeit in der Steiermark zubereitet, ist aber vermutlich schon länger bekannt.

Das Produkt wird in verschiedenen steirischen Regionen unterschiedlich benannt: So sagen die Weststeirer dazu „Lendbratl“, die Weststeirer aus der Gegend um Weiz nennen es „Mulbratl“, das traditionell im August als kulinarisches Highlight im Mittelpunkt des Weizer Mulbratlfestes steht. In der Oststeiermark hingegen wird die „Ruckwurst“ serviert und im Hartberger Land das „Moastabratl“.

Gebiet/ Region:

Steiermark, Österreich

Moastabratl:

Das Moastabratl ist eine Pökelware und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Rohpökelware hergestellt.

Moastabratl ist ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree (Karreefilet), das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz kalt geräuchert, regionsspezifisch gewürzt und abschließend gereift wird.

Moastabratl zeichnet sich durch seine besondere Zartheit und durch die rosa Farbe aus. Es ist nicht zu intensiv gesalzen und weist eine leichte Rauchnote auf.

Methode der Herstellung:

Das Rohmaterial stammt von Schweinen, die ausreichend mit Getreide gefüttert und in einer Haltungsform mit genügend Bewegungsmöglichkeit herangezogen werden. Die möglichst stressarme Schlachtung, rasche Kühlung und ausreichende Säuerung sind weitere Bedingungen für die Qualität.

Das Pökeln des Karrees erfolgt traditionell als Trocken- oder Nasspökelung mit nachfolgender ausreichender Durchbrennzeit. Unter „Durchbrennen“ versteht man in diesem Zusammenhang das möglichst gleichmäßige Verteilen der Pökelstoffe im ganzen Fleischstück, was nach der Phase des Salzens (Pökelns) erfolgt. Als Pökelmittel wird heute vorwiegend Nitritpökelsalz verwendet (= eine Mischung von 0,5 % Natriumnitrit und 99,5 % Kochsalz). Früher wurde ausschließlich und heute nur mehr teilweise bei Direktvermarktern mit Salpeter (= Nitrat) gearbeitet.

Die anschließende Räucherung erfolgt heute nicht mehr in einer Rauchkuchl, selten noch in einer eigens dafür gemauerten Selchkammer, sondern immer häufiger in einer aus Stahlpaneelen errichteten Räucher- und Klimareifeanlage.
Um eine harmonische Wirkung im Aroma zu erzielen, wird die Räucherung schonend in Intervallen und unter Einsatz von Buchen- oder Obstgehölzen mit genügend Frischluftzusatz im Kaltrauchverfahren durchgeführt. Dabei werden die Fleischstücke zum Kalträuchern aufgehängt, abgetrocknet und etwa bei 18 bis 20 °C kalt angeraucht, anschließend nachgetrocknet und eventuell im Intervall nochmals kurz kalt nachgeräuchert. Die relative Luftfeuchtigkeit beträgt zwischen 70 und 75 %, die Temperatur sollte auf 12 bis 14 °C abgesenkt werden.

Je nach Betriebsgröße erfolgt die Räucherung und anschließende Reifung in einer oder in unterschiedlichen Kammern. Die Reifezeit ist regional unterschiedlich und dauert bis zu drei Monate.

Ebenso erfolgt die Würzung des Fleisches regionaltypisch, je nach Tradition mit Wacholder, Lorbeer, Koriander, Kümmel, Pfeffer und mit einer mehr oder weniger kräftigen Knoblauchunterstützung.

Entfernt verwandte Produkte:

Lachsschinken:
Der klassische Lachsschinken wird wie die steirische Spezialität Moastabratl aus dem zugeputzten Karrefilet hergestellt, allerdings entweder in einem Speckhemd in einem Netz (mit einem „Goldschlägerhäutchen“ = anatomisch die Darmserosa, das Oberhäutchen des Rinderdarmes) umgeben oder händisch mit einem Spagat gerollt und so im Kaltrauch angetrocknet.

Das Quotient aus dem Wasser: Eiweißverhältnis ist jedoch laut ÖLMB Kapitel B14 für Lachsschinken mit 3,4 angegeben. Das entspricht dem Wassergehalt des rohen Schweinefleisches. Die steirischen Produkte tendieren zu einer etwas stärkeren Abtrocknung. Es ist aber festzuhalten, dass sie nicht audrücklich unter den Produkten des Lebensmittelbuches subsumiert sind.

Mostbratl:
Dem Namen nach ähnlich aber nicht zu verwechseln mit dem Moastabratl ist das „Mostbratl“ – eine kulinarische Spezialität aus Salzburg und Oberösterreich. Dabei handelt es sich um einen Schweinsbraten vom Schweineschopf, wobei der Garprozess unter Zusatz von Birnmost erfolgt.

Verwertung:

Moastabratl wird in der Regel als rohe Pökelwarenspezialität kalt aufgeschnitten und traditionell mit Kren serviert.
Es gibt allerdings abweichend davon auch Anbieter, die das Moastabratl als durcherhitztes Produkt feilhalten.

Produzenten:

Gewerbliche Erzeuger und bäuerliche Direktvermarkter aus der Steiermark

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Schweinefleisch, Rohpökelware, Moastabratl, Mulbratl, Längsbratl, Ruckwurst

Bibliographie/ Referenzen

  • JONTES G. Kayserfleisch und Steirerkas. Streifzüge durch die kulinarische Vergangenheit der Steiermark, Steirische Verlagsgesellschaft, Graz, 1998, S. 40f und S. 148
  • MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 372f
  • SIEVERS G. W. Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz-Stuttgart, 2007, S. 442
  • Mulbratl
  • Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung Juli 2005

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen am 27.04.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 09.07.2019, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)