Speckwurst
Traditionelle Herstellung von Speckwurst, vorwiegend als Fleischwurst, regional auch als Brätwurst, in Österreich.
Registernummer: 215
Offenlegungsdatum
Bereits Ende des 18. / Anfang des 19. Jahrhunderts wurde eine Speckwurst auf dem Wiener Straßenmarkt angeboten.
Titel
Speckwurst
Kurzdarstellung oder Behauptung
Traditionelle Herstellung von Speckwurst, vorwiegend als Fleischwurst, regional auch als Brätwurst, in Österreich.
Speckwurst besteht aus grob geschnittenem Speck, eingelagert in eine fein zerkleinerte Farce (Grundbrät). Sie ist als Fleischwurstvariante meist merkbar papriziert und in Rindermitteldärme oder Kunstdärme in gerade Stangen, als Brätwurst in runde Hüllen gefüllt. Traditionell wird sie über Buchenholz geräuchert und erhitzt (gebrüht).
Produktbezeichnung, Produktklasse
Speckwurst, Salzburger Speckwurst, Brühwurst, Fleischwurst, Brätwurst, Wurst, Fleischprodukte
Name der Region
Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Speisen
Name des Informationsgebers
DI Wolfgang Wernert
Name des Antragstellers für den Titel
Keine Angabe
Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Gewerbliche und industrielle Erzeuger
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
Keine Angabe
Beschreibung
Geschichte:
Im ausgehenden 18. Jahrhundert beziehungsweise zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es in Wien eine Vielzahl an Händlern und Gewerbetreibenden, die ihre Waren und Dienstleistungen auf den Straßen der Stadt anboten. Das Angebot war vielfältig und umfasste unter anderem eine Speckwurst.
Bereits zur Zeit der k.u.k. Monarchie wurden verschiedene Varianten von Brühwurst in Österreich hergestellt.
In einer 1844 von Sylvester Wagner herausgegebenen Schilderung über das Leben in Wien („Die Bratelbrater“) wird eine Speckwurst als typisches Produkt des Würstelstandes (des „Würstelmannes“) genannt. Es ist anzunehmen, dass es sich um eine Wurst wie der heute aus Salzburg noch bekannten handelt, nämlich der regionalen Variante als Brätwurst.
Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Fachkunde im Fleischhauer- und Fleischselchergewerbe“ des Jahres 1931 gehört die Speckwurst als Fleischwurst bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Selcherhandwerks.
Heute versteht man unter Speckwurst die auch als „Wiener Speckwurst“ titulierte Fleischwurst, regional gibt es sie jedoch auch als Brätwurst.
Die österreichische Speckwurst, gleichgültig in welcher Spielart, war immer vorwiegend ein Produkt aus gewerblicher Herstellung.
Fachbücher, wie zum Beispiel „Wurstrezepte“ (1948) von Fritz Schwarz, führen die Speckwurst unter „Dauerwürste“ (eine Art der Fleischwürste), was durch eine geeignete Erhitzung (Herstellung ohne Stärkemehlzusatz, entsprechender Trocknungsverlust) zu begründen ist.
Seit Beginn des 20. Jahrhunderts findet man die (Wiener) Speckwurst, auch in weiteren regionalen Varianten (zum Beispiel Mostviertler Speckwurst), im Standardangebot der „Fleischwürste“ aus der österreichischen Wurstkultur.
Obwohl in den letzten Jahrzehnten der Trend zu kalorienbewusstem Essen einen gewissen Rückgang fettiger Würste bedeutete, behauptet die Speckwurst doch einen festen Platz als deftige Spezialität.
Gebiet/ Region:
Österreich
Speckwurst:
Die Speckwurst ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst hergestellt.
Fleischwürste enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.
Speckwurst besteht aus grob geschnittenem Speck (fester Speck oder Goderspeck = Backe des Schweines), eingelagert in eine fein zerkleinerte Farce (Grundbrät). Sie ist als Fleischwurstvariante meist merkbar papriziert und in Rindermitteldärme oder Kunstdärme in gerade Stangen, als Brätwurst in runde Hüllen gefüllt. Traditionell wird sie über Buchenholz geräuchert und erhitzt (gebrüht).
Es ist festzuhalten, dass es heute in Österreich zwei Speckwurst-Varianten gibt:
- Speckwurst als Fleischwurst und
- „Salzburger“ = Speckwurst mit lokaler Bedeutung als Brätwurst
Die Salzburger Speckwurst ist nicht nur regional, sondern auch in Teilen Oberösterreichs bekannt. Diese Spezialität ist eine Brätwurst und am ehesten einer Knackwurst ähnlich, allerdings mit etwas grober Speckeinlage.
Die österreichische Speckwurst ist eine Dauerwurst (Fleischwurst).
Die Wurstmasse besteht im Wesentlichen aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und etwas Stärkemehl.
Herstellung:
Speckwurst als Fleischwurst:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse wird die Speckwurst der Sorte 2 c zugeordnet und setzt sich wie folgt zusammen:
75 Teile Speck
25 Teile Brät 50 (enthält 16,75 Teile Fleisch, Rind oder Schwein und 8,25 Teile Wasser oder Eis) (
Auf 100 Teile Wurstmasse können noch 3 Teile Kartoffelstärke zugesetzt werden.
Die Würzung erfolgt mit Pfeffer schwarz, Paprika edelsüß, Paprika scharf, Majoran, Koriander, Knoblauch, Kümmel, Senfsaat entölt.
Anschließend wird die Speckwurst in Rindermittel- oder Kunstdärme gefüllt sowie, traditionell über Buchenholz, geräuchert und anschließend gebrüht.
Die Speckwurst als Fleischwurst wird meist kalt aufgeschnitten genossen.
Salzburger Speckwurst als Brätwurst:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse wird die Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet) der Sorte 2 zugeordnet und setzt sich wie folgt zusammen:
49 Teile Fleisch (Rind oder Schwein) mittlerer Qualität
18 Teile Speck
33 Teile Wasser oder Eis
Auf 100 Teile Masse können 2 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden.
Diese Speckwurst ist eine Brätwurst und besteht aus einer fein zerkleinerten Wurstmasse mit eingelagerten Speckstücken, gefüllt in runde Rinderkranzdärme oder ebensolche künstliche Wursthüllen. Abschließend wird sie heiß geräuchert und gebrüht.
Die Salzburger Speckwurst wird entweder kalt verzehrt (zum Beispiel im Wurstsalat) oder heiß mit Senf und Brot oder als Beigabe zum Gemüse serviert. Die Salzburger Speckwurst findet jedoch nur in Salzburg (und dem westlichen Oberösterreich) Verbreitung.
Speckwurst in Deutschland:
Auch in Deutschland gibt es den Begriff „Speckwurst“, dort steht sie jedoch überwiegend für eine Kochwurstspezialität unter Beimengen von Blut. Sie ist eine Art Aufschnittblutwurst, aber auch als geräuchertes und nachgetrocknetes Produkt kann man diese in Deutschland am Markt finden. Sie unterscheidet sich somit wesentlich von der österreichischen Speckwurst.
Produzenten:
Industrielle und gewerbliche Erzeuger in Österreich
Verfügbarkeit:
Ganzjährig
Schutz:
Keine Angabe
Schlüsselworte
Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Salzburg, Brühwurst, Brätwurst, Fleischwurst, Wurst, Speckwurst, Salzburger Speckwurst, Mostviertler Speckwurst
Bibliographie / Referenzen
- SCHWARZ F. Wurstrezepte; Fachverlag Mayer & Comp., 1948; Seite 59
- SPINDLER F. et alii Fachkunde im Fleischhauer- und Selchergewerbe, Verlag des Bundesfachverbandes der Fleischhauer und Fleischselcher Österreichs, Wien, 1931, Seite 286ff
- Der Geschmack der Stadt
- Die Wurst
- Es geht um die Wurst
- Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage: Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse
- Würstel und Snacks
Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.11.2023.
Sprachcode
Deutsch
Regionaler Ansprechpartner
Keine Angabe
Autoren
DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag.a Eva Sommer
