Breinwurst

Herstellung von Breinwurst nach alter bäuerlicher Tradition in Österreich.

Registernummer: 211

Offenlegungsdatum

Bereits 1869 beschrieb Katharina Prato eine Variante der Breinwurst.

Titel

Breinwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Herstellung von Breinwurst nach alter bäuerlicher Tradition in Österreich.
Breinwurst ist eine Kochwurstspezialität (Steiermark, Burgenland) aus gekochtem Schweinefleisch (Schweineköpfen) unter Zusatz von - regional unterschiedlich - gekochtem Buchweizen oder gekochter Hirse. Sie ist meist in Bratwurstdärme gefüllt und gebrüht, wobei auch das Einschlagen der knödelartig geformten Masse in ein Stück Schweinsnetz beschrieben wird. Die Breinwurst wird in heißem Fett gebraten und meist mit Kraut und gerösteten Erdäpfeln serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Steiermark, Burgenland, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Brein:
Brein wurde aus grob gemahlenen Hirse- oder Pfennichkörnern (Kolbenhirse) und Milch zubereitet. Auch Gerstenkörner wurden gestampft, enthülst und 2 bis 4 Stunden im Wasser zur „Gerstbrein“ („Brein“) weich gekocht. Brein wurde ursprünglich als Abendessen gereicht, denn: „Der Brein tuat den Moagen zuspian“ (den Magen zusperren/schließen).

Breinwurst:
Die Geschichte der Würste ist immer deutbar als Kulturleistung zur Haltbarmachung von Rohstoffen und der Verwertung und Aufwertung von einfachen Grundmaterialien zu geschätzten Produkten für die Gaumenfreude zu verstehen.

Das bei der (Schweine-) Hausschlachtung anfallende Material wie Kopffleisch, Schwarten oder Innereien fand in der Herstellung von Breinwürsten Verwendung. Die „edleren“ Teile des Schweins wurden einer gesonderten Verwertung zu Pökelwaren und Hauswürstel zugeführt. In früheren Zeiten, als Fleisch kein alltägliches Essen war, galt der Tag, an dem ein Schwein geschlachtet wurde als Festtag mit reichlichem Grund zum Feiern (Sautanz).

Im Burgenland wurden im Zuge der Hausschlachtungen „weiße“ oder „schwarze“ Breinwürste hergestellt.

Gewöhnliche Breinwürste enthielten kein Fleisch, sondern Grieß aus Pfennich (Kolbenhirse), Hirsch (Rispenhirse), Hoadn (Buchweizen) oder Gerste, der gewürzt, mit feingeschabten Innereien (Lunge und Milz) vermischt und in Schweinedärme gefüllt wurde.

Bereits 1869 beschrieb Katharina Prato eine Variante der Breinwurst, bei der die Masse nicht in Därme gefüllt, sondern mit einem Schweinsnetz umgeben und anschließend herausgebraten wird. In Herstellung und Erscheinungsbild erinnern die Würste an Kärntner Maischerln.

Im „Fachbuch für das österreichische Fleischer- und Selcherhandwerk“ aus 1925 werden eine Hirsewurst (mit Blutzusatz, ähnlich einer „schwarzen Breinwurst“) und eine Reiswurst erwähnt. Die Reiswurst wird unter Verwendung von weichgekochtem „sehnigem Ochsenfleisch, von der Wade oder Backen“ hergestellt, die Würzung erfolgt mit Pfeffer, Neugewürz und Zimt. Gefüllt wird diese Masse in Rinderkranzdärme.

Breinwürste in Fett gebraten mit Sauerkraut waren früher Bestandteil des Hochzeitsmahls und wurden nach der Suppe in Form von „Knopperwürsten“ serviert. Fleischknopper sind knopfförmig gehackte Fleischabfallstücke, die der Hirsebreinfülle beigemengt werden. Die Würste wurden gekocht, in Stücke geschnitten und in Kranzform auf das Sauerkraut gelegt.

Die Breinwurst ist vor allem mit der bodenständigen Tradition der Steiermark verbunden. Es gibt aber auch einzelne Hinweise zu anderen Regionen (zum Beispiel Burgenland, Salzburg).
Im Flach- und Hügelland der Steiermark wurden Breinwürste auch als Schlachtgeschenk an Nachbarn und Freunde (Verwandte, Schwägerschaft) verteilt.

Gebiet/ Region:

Österreich, vorwiegend Steiermark, Burgenland (vereinzelt)

Breinwurst:

Der Begriff „Brein“ bezeichnet sowohl das Korn (Hirse, Rollgerste und Buchweizen) als auch das enthülste, zerstoßene und gekochte Getreide.

Die Breinwurst ist eine Kochwurstspezialität. Unter Kochwürsten sind laut Österreichischem Lebensmittebuch Wurstwaren zu verstehen, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell einer Räucherung unterzogen werden.

Es wird zwischen einer weißen (ohne Blutzugabe) und einer schwarzen (mit Blutzugabe) Breinwurst unterschieden.

Breinwürste sind Würste aus gekochtem Schweinefleisch (Schweineköpfen) unter Zusatz von - regional unterschiedlich - gekochtem Buchweizen oder gekochter Hirse, meist in Bratwurstdärme gefüllt und gebrüht, wobei auch das Einschlagen der knödelartig geformten Masse in ein Stück Schweinsnetz beschrieben wird.

Ein humorvolles Attribut wird der Neigung der Därme, beim Braten leicht zu platzen, durch die Redewendung gezollt, sich wie eine „heikliche Breinwurst“ zu benehmen…!

Methode der Herstellung:

Rezept (nach DI Wolfgang Wernert):

Zu 3 Kilogramm Kopffleisch vom Schwein und 1 Kilogramm Schwarten, gekocht, gewolft, kommt 1 Kilogramm Brein (Buchweizen). Die Würzung erfolgt mit (auf 1 Kilogramm Masse bezogen): 20 Gramm Kochsalz, 1 kleine, fein gehackte Zwiebel, geröstet, 2 Gramm Pfeffer weiß gemahlen und Basilikum, Thymian, und Piment, nach Geschmack. Die Füllung erfolgt in Schweinesaitlinge (Dünndärme)- oder Dickdärme (Krausdärme), anschließend wird gebrüht (und wieder gekühlt).

Alternativ kann an Stelle des Buchweizens auch Hirse, Rollgerste oder Reis treten.

Verwandte:

Aus dem Ablauf der Zeitgeschichte und der gemeinsamen Vergangenheit ist auch verständlich, dass es der Breinwurst ähnliche Spezialitäten in Slowenien – in der Bela Krajina - unter dem Namen „Jagláča“ oder „Masteníca gibt.

Verwertung:

Die Breinwurst wird in heißem Fett gebraten und meist mit Kraut und gerösteten Erdäpfeln serviert.

Produzenten:

Bäuerliche Direktvermarkter, gewerbliche Fleischwarenproduzenten

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischprodukte, Wurst, Kochwurst, Breinwurst

Bibliographie/ Referenzen

  • Breinwurst „Jagláča“ oder „Masteníca“ und „Čmar“
  • Eine kleine Speisengutgeschichte
  • Hirsewurst (Breinwurst)
  • KOCHLEXIKON - Hier finden Sie alles, was Sie zum Thema Kochen wissen müssen!
  • MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande, 2. Auflage, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, Seite 374, 390
  • PRATO, K. Süddeutsche Küche, 7. Auflage, A. Hesse Graz 1869, Seite 226
  • PRATO, K. Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Theeís und einem Anhange über das moderne Servieren. Für Anfängerinnen, sowie für praktische Köchinnen zusammengestellt. 6. verb. Auflage Graz A. Hesse 1867. Gr.8°. 2Bll.643S.
  • POHL, H.D. Brein. In: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, Seite 21
  • POPPMEIER, A. Das Fleischer- und Selcherhandwerk Wirtschaftgenossenschaft der deutschen Tierärzte Österreichs. Wien III, Beatrixgasse 14/B. 1925; Seite 84
  • Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage: Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2010
  • SAUTANZ- Burgenländisches Schlachtfest
  • SIEVERS, G.W. (2007): Breinwürste. In: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, Seite 443
  • „Weiserhof“ in Salzburg

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. Juni 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag.a Doris Reinthaler, Mag.a Eva Sommer

Veröffentlicht am 30.08.2019, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)