Hausruck Birn-Apfel-Most

Hausruck Birn-Apfel-Most
Foto: Christoph Mader

Traditionelle Herstellung von Mischmost aus Birnen und Äpfeln in der Region Hausruck, Oberösterreich.

Registernummer: 147

Offenlegungsdatum

Es wird angenommen, dass bereits seit dem frühen Mittelalter Äpfel und Birnen zur Herstellung von Obstwein in der Region verwendet wurden. Um 1540 begann sich der Most in der Region Hausruck bei den Bauern und Arbeitern als Haustrunk durchzusetzen.

Titel

Hausruck Birn-Apfel-Most

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Mischmost aus Birnen und Äpfeln in der Region Hausruck, Oberösterreich.
Der Most (Obstwein) erlangt seine Geschmacksfülle durch die zahlreichen verwendeten Apfel- und Birnensorten, welche auf günstigen Böden und unter besten klimatischen Bedingungen in Streuobstwiesen gezogen werden.
Entscheidend für die Qualität des Hausruck Birn-Apfel-Most sind die Pflege der Streuobstbäume, der optimale Erntezeitpunkt und die rasche Weiterverarbeitung.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Birnmost, Apfelmost, Mischmost, Obstwein

Name der Region

Hausruck, Oberösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Mag. Ursula Wastlbauer
Regionalverband Mostlandl Hausruck

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Circa 70 Mostbauern und Mostproduzenten aus der Region Hausruck

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Es wird angenommen, dass bereits seit dem frühen Mittelalter, vermutlich bereits im 6. Jahrhundert, Äpfel und Birnen zur Herstellung von Obstwein verwendet wurden. Jedoch wurde der Großteil der geernteten Birnen und Äpfeln zu Kletzen und Dörrobst verarbeitet denn die Moste aus den „Holzäpfel-“ und „Holzbirnbäumen“ schmeckten meist bitter und sauer.

Mit dem Beginn des gezielten Obstbaues durch Klöster und Siedler ab dem 8. Jahrhundert unter der Politik Karl dem Großen fand auch die Verarbeitung von Obst vermehrt Bedeutung.
Ab dem 10. Jahrhundert erlebte der Obstbau eine starke Verbreitung durch die kirchlichen Orden.

Um 1540 setzte sich der Most in der Region Hausruck bei den Bauern und Arbeitern als Haustrunk durch, obwohl Kaiser Maximilian II. 1570 den Ausschank von Obstwein verbot, weil dieser die Einnahmen aus dem Wein- und Bierbann der Klöster und Herrschaften beeinträchtigte und seiner Meinung nach auch zu Unzucht führte.

Während der Erntezeit stand stets Most zum Durstlöschen bereit. Frauen tranken gewässerten Most, ebenso wie Kinder, bei denen Most als Mittel galt, um ihr Heranwachsen zu fördern. In guten Zeiten erzeugte ein Mostbauer mehr als 500 Hektoliter jährlich.

Im 17. Jahrhundert entstanden im Hausruckviertel erste bäuerliche Mostschänken.
Im Jahre 1641 beklagten die Wirte, dass die Bauern ohne Bezahlung der Verzehrungssteuer (Tax) selbst während der Gottesdienste einen schwunghaften Mostausschank betrieben.
Einige Zeit später schenkten die Wirte selbst neben Bier und Wein auch Most aus.
1677 schickte das Stift St. Florian (Traunviertel, bei Linz) eine Probe seine „Winiwizbirnen-Mostes“ als Geburtstagsgeschenk an den Kaiser nach Wien.
Im Jahr 1733 wurde der Mostsschank anzeigepflichtig und unterlag der Kellerkontrolle durch Steuereinheber. Auf Druck der Bierbrauer kam es 1757 zur Beschränkung des Mostausschankes in der Zeit zwischen Georgi (23. April) und Michaeli (29. September).
Oberösterreich war jedoch bis ins 17., teilweise sogar 18. Jahrhundert ein Weinland. Erst mit dem Rückgang des Weinbaues und Weinverbrauchs seit dem 16. Jahrhundert, mit der Hebung der Pomologie, die besonders in den Klöstern (z.B. Stift. St. Florian, Kremsmünster) vorangetrieben wurde, und mit dem Wegfallen der grundherrschaftlichen Bannrechte nach 1781 begann sich der Mostverbrauch auszudehnen.

Einen enormen Aufschwung erlebte der Obstbau im 18. Jahrhundert durch Kaiserin Maria Theresia (1740 bis 1780). Sie verordnete die Anpflanzung von Streuobstbäumen und ihr Sohn Joseph II. belohnte Landwirte mit einer silbernen Medaille, wenn sie über 100 Obstbäume setzten.

Kaiser Joseph II. erließ am 7. März 1789 ein Dekret, das allen heiratenden Bauersleuten die Verpflichtung zur Anpflanzung von Obstbäumen auferlegte, mit dem Beisatz, „dass diese Pflanzung im nämlichen Jahr, in welchem die Trauung geschieht, unnachsichtlich bewirkt werden müsse“. Die Vorstellung vom Idealbild des erfüllten Lebens, nicht nur ein Haus zu bauen und einen Sohn zu zeugen, sondern auch einen Baum zu pflanzen, ist bis heute im Bewusstsein verhaftet geblieben.

Ab ca. 1780 entstanden in Oberösterreich hunderte Bauernbaumschulen für den Verkauf von Obstbäumen an Bauern. Viele Bäume blieben unveredelt, was eine enorme Vielfalt an Mostobstsorten zur Folge hatte. Es entstanden die für weite Teile des Landes typischen Streuobstwiesen und Baumzeilen entlang der Wege und Straßen.

Seit Beginn des 19. Jahrhunderts wurden zunehmend Edelobstkulturen in Oberösterreich verbreitet. Um 1800 waren der Pomologe Liegel (1777 bis 1861) und der Augustiner Chorherr und Gartenmeister Schmidberger (1773 bis 1844) aus dem Stift St. Florian besonders darum bemüht.

Der Topograph Benedict Pillwein schrieb 1830: „Hinsichtlich der Obstcultur geht der Hausruckkreis allen übrigen vor. Alle Feldraine, Wege und Straßen sind mit Obstbäumen geziert [...] Als die beste Baumschule des ganzen Landes ob der Enns ist die Pfarre Scharten bekannt."

Große Bedeutung für die Entwicklung der Mostproduktion kam der Ablöse der sogenannten „Roßwalzel“ /mühlsteinähnlichen Scheibe, welche in der Mitte des Presshauses angebracht war und für die Zermahlung des Obstes durch ein Pferd in Bewegung gesetzt wurde) durch Obstmühlen („Pressmühlen“) zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

In vielen Bauernhäusern gab es schon früher geräumige Keller oder ein eigenes „Mostmäuerl“, eine nischenartige Vertiefung, zur kühlen Aufbewahrung des Haustrunkes.

Einen weiteren enormen Aufschwung erlebte die Mostproduktion gegen Ende des 19. Jahrhunderts, in der Zeit der Bauernbefreiung und Industrialisierung. Der Transport von Most wurde durch den Bau von neuen Straßen und der Errichtung von Eisenbahnnetze in entferntere Regionen erleichtert.

Der größte Mostboom war in der Wirtschaftskrise der Zwanziger und Dreißiger Jahre des 20. Jahrhunderts zu verzeichnen: Die Arbeitslosen und Ausgesteuerten, und nicht nur diese, tranken im Gasthaus oder bei einem Bauern „a Seitl Most, damit’s net vü kost“.

Nach dem Zweiten Weltkrieg änderten sich jedoch, zurückführend auf die zunehmende Mobilitätssteigerung, den gesellschaftlichen Wertewandel und auf den zunehmenden Plantageobstbau für Tafelobst, die Trinkgewohnheiten in der Bevölkerung. Das Trinken von Most galt als altmodisch und wurde ersetzt durch den Konsum von Bier, Wein und Limonaden. Demnach wurden viele Obstbaumzeilen gerodet, woraufhin der Baumbestand rapide abnahm.

Sogenannte „Mostkosten“, die in den 1980er Jahren überall in Oberösterreich veranstaltet wurden, brachten dem Most neues Publikum, wodurch wieder zahlreiche Mostschänken entstanden.

2007 wurde der „Regionalverband Mostlandl-Hausruck“ im Rahmen der LEADER Region „Mostlandl Hausruck“ gegründet.
Die LEADER Region „Mostlandl Hausruck“ bestehend aus 32 Gemeinden, hat es sich zum Ziel gesetzt, die typische Kulturlandschaft durch Neuanlegungen, Vergrößerung und Sicherung von Streuobstbeständen, Obstbaumreihen und Laubbaumreihen einschließlich Nachpflanzung von Obstbäumen – nach Baumrodungen wegen Feuerbrand – zu erhalten.

Gebiet/Region:

Das traditionelle Herstellungsgebiet von „Hausruck Birn-Apfel-Most“ umfasst Teile des Hausruckviertels, Oberösterreich, und wird im Osten vom Eferdinger Becken und im Westen von den Ausläufern des Hausruck-Waldes begrenzt.

Der Hausruck ist eine 30 Kilometer lange, bewaldete Hügelkette im Alpenvorland Österreichs, die dem Hausruckviertel in Oberösterreich seinen Namen verleiht. Der Hauruck liegt nördlich von Wels und reicht bis zum Innviertel.

Klima- und Bodenverhältnisse:

Die Region Hausruck ist dem mitteleuropäischen Übergangsklima einzuordnen, geprägt von ozeanischem und kontinentalem Einfluss. Kühle, feuchte Sommer sowie milde, schneereiche Winter sind in diesem Gebiet charakteristisch.

Die Zone wird von Westwinden beeinflusst und weist Jahresniederschläge von etwa 1000 bis 1200 Millimeter auf.
Nach Osten hin nehmen die Niederschläge ab und die Temperatur eher zu.
Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 7,7 Grad Celsius. Die mittlere Zahl der Frosttage liegt bei 110 Tagen, die der Sommertage (>25 Grad Celsius) bei rund 35.

Geologisch betrachtet liegt das „Mostlandl-Hausruck“ zwischen den Ausläufern der nördlichen Kalkalpen und der böhmischen Granitmasse. Der Boden besteht größtenteils aus Schlier (feinkörniges Sedimentgestein) und Schotter.
Die hügelige Landschaft entstand aus den Ablagerungen eines ehemaligen Meeres und ist daher sehr fruchtbar.

Die zahlreichen Obstbäume in dem sehr rutschungsgefährdeten Schliergebiet besitzen aufgrund ihrer die Hänge stabilisierenden Wirkung groß Bedeutung.
Die Streuobstwiesen liegen auf einer Seehöhe von rund 320 bis 550 Meter.

Die gesamte Anbaufläche der Obstbäume zur Herstellung von Mosten in der Region „Hausruck Birn-Apfelmost“ beträgt rund 800 bis 900 Hektar.

Hausruck Birn-Apfel-Most:

Laut Obstweinverordnung 2013 gilt, dass Obstwein aus Kernobst als „Obstwein“, „Obstmost“ oder „Most“ auch mit der zur Erzeugung verwendeten Obstart bezeichnet werden kann während die österreichische Fruchtsaftverordnung bestimmt, dass unvergorener und somit alkoholfreier Saft aus Äpfel oder Birnen als „Süßmost“ zu bezeichnen ist.

Für die Herstellung von „Hausruck Birn-Apfel-Most“ wird ausschließlich heimisches Obst verwendet. Alle Produktions- und Verarbeitungsschritte des Hausruck Birn-Apfel-Mostes erfolgen ausschließlich in dem angegebenen geographischen Gebiet.

Sorten:

Hausruck Birn-Apfel-Most wird aus zahlreichen, traditionellen Apfel- und Birnensorten, wie Speckbirne (Hauptsorte), Winawitzbirne, rote Pichlbirne, grüne Pichlbirne, Frauenbirne und Brünnerling produziert.

Baumpflanzung:

Die Äpfel und Birnen für die Herstellung von „Hausruck Birn-Apfel-Most“ wachsen traditionell auf Streuobstwiesen in bäuerlichen Gärten auf hochstämmigen Bäumen auf bis zu 25 Meter sowie in Mostbaumalleen entlang wichtiger Verkehrsverbindungen.

Da die alten Obstsorten robust sind, sind weder Schädlingsbekämpfung noch Düngung notwendig. Auf Grund der optimalen klimatischen Bedingungen wird auch keine zusätzliche Bewässerung der Streuobstanlagen vorgenommen.

Ernte:

Ende September bis zum ersten Frost wird das Fallobst händisch aufgelesen. Bereits bei der Ernte erfolgt eine Mischung von Äpfeln mit Birnen verschiedener Sorten.
Fauliges Obst wird händisch aussortiert.

Die Äpfel und Birnen werden zwischen Ernte und Verarbeitung nicht gelagert, sondern sofort weiterverarbeitet.

Zerkleinerung und Pressung:

Nach dem Waschen wird das Obst mechanisch zerkleinert und anschließend wird die Pulpe mittels hydraulischer Presse gepresst.

Die Pressung wird überwiegend von den Produzenten selbst durchgeführt, vereinzelt finden sich aber auch Lohnpressen in der Region, die innerhalb des Gemeindeverbandes genutzt werden. Jeder Mostbauer erhält dabei sein eigenes gepresstes Obst.

Vergärung:

Je nach Erzeuger wird die Maische in Holzfässer, Stahltanks oder Plastikfässer vergoren.
Kultivierte Hefe wird für eine rasche und kontrollierte Gärung zugesetzt. Die Bauern verwenden vor allem Sacchromyzeten um die besonderen Eigenschaften des Hausruck Birn-Apfel-Mostes hervorzuheben.
Der Gärprozess dauert 6 bis 8 Wochen. Danach wird der Most vom „Lager" (= Hefereste) abgezogen, um einen Säureabbau zu vermeiden. Anschließend wird Sulfit hinzugegeben und dann wird der Most geschönt bevor er filtriert wird.
Die Verwendung von Farbmitteln und anderen Fremdzusätzen ist nicht erlaubt.
Der Most wird nicht pasteurisiert.

Lagerung:

Die Lagerung von Hausruck Birn-Apfel-Most erfolgt in den Mostkellern der Produzenten in Flaschen bzw. Stahlfässer. Selten findet die Lagerung in Holzfässern Verwendung.

Abfüllung und Etikettierung:

Für den Verkauf wird der Hausruck Birn-Apfel-Most von den jeweiligen Produzenten in Glasflaschen abgefüllt und eigens etikettiert.

Mostbeschreibung:

Hausruck Birn-Apfel-Most weist unterschiedliche Farbintensitäten auf, abhängig von der verwendeten Frucht und deren Reifezustand sowie von der Kellerwirtschaft.
Der Birnenmost weist eine hellere Farbe auf als der Apfelmost. Die Farbe des Mischlingsmostes ist abhängig vom Apfel-Birnen-Verhältnis.

Der Alkoholgehalt beträgt circa 6 Volumenprozent.

Durch unterschiedliche Säure-, Alkohol-, Restzucker- und Vitalstoffanteile der Moste entstehen fein differenzierte Geschmacksrichtungen und eine breite Aromapalette. Im typischen Hausruck Birn-Apfel-Most sorgt vor allem die Speckbirne für den harmonischen und milden Geschmack.

In der Region werden jährlich rund 350.000 Liter Most hergestellt.

Produktionsrichtlinien und Qualitätskontrolle:

Dem Hausruck Birn-Apfel-Most liegen einerseits die Produktionskriterien für Obstwein lt. Österreichischem Weingesetz (2009) zugrunde.

Im Zuge der Neuaufstellung der AMA Genuss Regionen in Österreich erklärte sich auch die Genuss Region Hausruck Birn-Apfel-Most zur Implementierung der neuen Richtlinie zum Qualitäts- und Herkunftssicherungssystem (QHS) bereit. Im Zuge dessen verpflichteten sich die Mitgliedsbetriebe zu Transparenz und Nachvollziehbarkeit in Hinblick auf Qualität und Herkunft der Produkte.

Jährlich werden bei den „Mostkosten“ auch freiwillige Qualitätskontrollen durchgeführt, wobei der Säuregehalt, der Alkoholgehalt, der Geschmack, das Aussehen und der Geruch kontrolliert werden.
Diese Kontrollen werden von Mostsommeliers und den Vereinsmitgliedern selbst durchgeführt.

Vermarktung:

Hausruck Birn-Apfel-Most wird regional über Direktvermarkter, auf Bauernmärkte sowie über die Gastronomie (Mostschänken, Mostgasthäuser) und vereinzelt im Lebensmitteleinzelhandel vermarktet.

Hausruck Birn-Apfel-Most ist, je nach Vorratsmenge, ganzjährig erhältlich.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Spezielle Boden- und Klimaverhältnisse im Anbaugebiet liefern optimale Bedingungen für den extensiven Anbau von Apfel- und Birnenbäume auf Streuobstwiesen.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Hausruck Obstbäume wurden Jahrhunderte lang in der Region vermehrt und haben sich so optimal an die spezifische geographische Lage in der Region angepasst.
  • Hausruck Birn-Apfel-Most wird aus verschiedenen traditionellen Apfel- und Birnensorten hergestellt, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben.
  • Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse kann Most erzeugt werden, der hinsichtlich Geschmack Besonderes bietet.
  • Der vielfältige Geschmack und das Aroma des Hausruck Birn-Apfel-Mostes stehen in direkter Beziehung zum feuchten und milden Klima in der Region.
  • Die Erzeugung von Hausruck Birn-Apfel-Most ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Obstbauern (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Lokalsorten, Vermehrung durch Samen und Wurzelschösslinge, Verbesserung des Erbguts, Know-how des Ernteverfahrens, Pressen, Mostvergärung), Erfahrung der Aufkäufer und Einzelverkäufer in der Vermarktung.

Verwertung:

Neben dem traditionellen Mischmost werden auch sortenreine Apfel- und Birnenmoste in der Region hergestellt.

Weiters werden Naturfruchtsaft, Schaumwein, Cider, Schnaps, Likör und Dörrobst produziert. Mostschokolade, Apfelchips oder Marmelade ergänzen die Produktpalette.

Mit März 2020 wurde das, von dem Verein Genuss Region Hausruck Birn-Apfel-Most aufgesetzte LEADER-Projekt „Bildungsinitiative Streuobst“ gestartet. Unter der Leitung von Christoph Mader werden im Zuge des Projektes verschiedene Veranstaltungen und Aktionen zur Bewusstseinsbildung rund um das Thema Streuobst umgesetzt. Beispielsweise: Obstbaum-Sammelbestellungen, Pressaktionen, Schnittkurse, Videobeiträge in Kooperation mit der BOKU Wien, Exkursionen. In Zusammenarbeit mit Kooperationspartnern fand eine Picknick-Aktion auf den Betrieben der Most-& Saftproduzenten, eine Online-Mostverkostung und vieles mehr statt.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Oberösterreich, Hausruck, Hausruck Mostlandl Hausruck Birn-Apfel-Most, Birnenmost, Apfelmost, Birnenwein, Apfelwein, Obstwein

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 08.01.2024

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Obmann Ludwig Rabengruber
Roßmarkt 25
4710 Grieskirchen
Homepage: www.mostregion-hausruck.at

Kontakt zum Projekt Bildungsinitiative Streuobst:
Mader Christoph, BSc.
Projektleitung Initiative Streuobst
Tel.Nr: 0676/6562928
E-Mail: mader@mostlandl-hausruck.at

Autoren

Daniela Trenker M.A., Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus überarbeitet von Christoph Mader BSc 2021