Grazer Krauthäuptel

Grazer Krauthäuptel
Foto: LK Steiermark/Oswald

Traditioneller Anbau der lokalspezifischen Kopfsalatsorte „Grazer Krauthäuptel“ (Lactuca sativa var. capitata) im Raum Graz, Steiermark.

Registernummer: 93

Offenlegungsdatum

Zum ersten Mal ist der Grazer Krauthäuptel um die Jahrhundertwende des 19./20. Jahrhunderts in der damaligen Untersteiermark (heute Slowenien) als „Laibacher Eissalat“ aufgefallen.

Titel

Grazer Krauthäuptel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau der lokalspezifischen Kopfsalatsorte „Grazer Krauthäuptel“ (Lactuca sativa var. capitata) im Raum Graz, Steiermark.
Das illyrische Klima sowie optimale Bodenverhältnisse in der Region ermöglichen den Anbau dieser zarten und knackigen Salatsorte. Er ist gekennzeichnet durch seine oft intensiv ausgeprägte Rotfärbung der Blattränder. Der Salat schmeckt leicht süßlich, aromatisch und ist bitterfrei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Blattsalat, Kopfsalat, Gemüse

Name der Region

Graz, Graz Umgebung, Südoststeiermark, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Andreas Achleitner
Andreas Oswald
Landwirtschaftskammer Steiermark

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Zahlreiche Gemüsebauern vom Grazer Becken bis in die Süd- und Oststeiermark

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Als Ursprungspflanze des Gartensalates wird der wilde Lattich (Lactuca serriola) vermutet, eine Steppenpflanze, die in weiten Teilen Südeuropas und Vorderasiens vorkommt.

Bereits im Altertum war der Gartensalat (Lactuca sativa L.) ein hochgeschätztes Gemüse in Ägypten, Griechenland, später auch im Römischen Reich.
In Mitteleuropa fand der Salat ab dem 8. Jahrhundert unter Karl dem Großen Verbreitung. Im 17. Jahrhundert fand in Frankreich, unter Ludwig XIV. (1638 bis 1715) auf Grund der großen Nachfrage am königlichen Hofe, neben dem Freilandanbau bereits erste geschützte Anbauverfahren Verbreitung.

Zum ersten Mal ist ein Vorläufer des Grazer Krauthäuptels um die Jahrhundertwende des 19./20. Jahrhunderts in der damaligen Untersteiermark (heute Slowenien) als „Laibacher Eissalat“ wegen seines großen, festen Kopfes, seiner krausen Blätter und seines bitterfreien Geschmacks aufgefallen.

Bereits vor dem ersten Weltkrieg wurden durch das Gärtnern oder durch Samenaustausch Ableger des „Laibacher Eissalates“ nach Graz gebracht. Dort züchtete man daraus den zart-knackigen, leicht süßlichen Grazer Krauthäuptel. 1913 war erstmals vom „Echten Grazer verbesserten Krauthäuptel“ im Samenkatalog von Köllers Samenhandlung in Graz die Rede.

In den Jahren 1939 und 1940 wurde unter 68 Gemüsesorten auch der Grazer Krauthäuptel für die “Reichsortenliste“ des Reichstandes vorgeschlagen.

Ab den 1950er Jahren wurde der Grazer Krauthäuptel vermehrt angebaut und im österreichischen Zuchtbuch eingetragen. Die Sorte „Grazer Krauthäuptel 2“ wird in der österreichischen Sortenliste geführt. Synonyme Sortennamen sind Blonde à bord rouge 2, Iceberg 2, Batavia rubia de borde rojo 2 und Laibacher Eis 2. Sortenantragsteller ist die Firma Austrosaat. In der Versuchsstation für Spezialkulturen Wies erfolgt eine Erhaltungszüchtung.

Gebiet/ Region:

Das traditionelle Anbaugebiet des Grazer Krauthäuptels befindet sich in der Steiermark in der Region um Graz (Grazer Becken), der steirischen Landeshauptstadt. Heute wird der Grazer Krauthäuptel auch in der Süd- und Oststeiermark (Südoststeirisches Hügelland) angebaut.

Das Grazer Becken liegt am Ostrand der Alpen am Mittellauf der Mur.
Es wird im Westen von Plabutsch (754 Meter) und Buchkogel (656 Meter), im Norden von Hoher Rannach (1.018 Meter) und Platte (651 Meter) und im Süden vom Wildoner Berg begrenzt. Im Osten geht das Becken in das oststeirische Hügelland (Oststeiermark) über.

Boden- und Klimaverhältnisse:

Der Grazer Krauthäuptel wird am besten auf Böden der Region angebaut, die tiefgründig und humos sind, oder auf sandigen Lehmböden (25 bis 30 Prozent Tongehalt) oder lehmigen Sandböden (20 Prozent Tongehalt).
Die mittelschweren Böden besitzen eine gute Wasserführung und schaffen somit ideale Wachstumsbedingungen.

Das Klima des Grazer Beckens wird durch die Berge im Norden und Westen und die Öffnung nach Süden begünstigt.
Das Klima ist illyrisch. Es ist charakterisiert durch eine hohe Luftfeuchtigkeit, relativ hohe Niederschlagsmengen sowie hohe Temperaturen in der Vegetationsperiode. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 8,7 Grad Celsius; die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 830 Millimeter (Wetterstation Flughafen Graz). Die Winter sind meist schneearm.
Während der Herbst- und Wintermonate treten häufig Temperaturinversionen auf.

Grazer Krauthäuptel:

Der „Grazer Krauthäuptel“ (Lactuca sativa var. capitata), zählt zur Familie der Korbblütler (Asteraceae), Gattung Lattich, Varietät Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata). Der Grazer Krauthäuptel gilt als steirische Regionalsorte.

Der Grazer Krauthäuptel (mundartlich Grazer Krauthappel) ist eine kopfbildende Salatsorte mit Milchsaft, die sich aus dem Laibacher Eissalat entwickelt hat.

Aussehen, Geschmack, Eigenschaften:

Der Grazer Krauthäuptel ist mittelgroß mit guter Kopffestigkeit. Die Köpfe sind oft abgeflacht. Der Pflanzendurchmesser beträgt rund 25 Zentimeter, der Kopfdurchmesser circa 12 Zentimeter. Bei der Ernte besitzt der Grazer Krauthäuptel ein durchschnittliches Gewicht von 350 bis 800 Gramm.

Die Blätter weisen eine helle grüne Färbung auf, eine Blattteilung existiert nicht. Charakteristisch für den Grazer Krauthäuptel sind die sehr breiten, großlappig, oft nierenförmigen Außenblätter mit kräftigen, fleischigen Mittelrippen und das spröde, knackige, stark blasige Blatt, wodurch der Salat für mehrere Tage fest und knackig bleibt. Die Blätter des Salates enthalten Milchsaft. Die Blattränder können glatt oder gekerbt, mehr oder weniger wellig, kraus oder geschlitzt sein.

Seine äußeren Blätter haben einen durch Anthocyane hervorgerufenen schmalen, dunkelroten bis violett gefärbten Rand Der Salatkopf schillert ebenfalls meist leicht dunkelrot bis violett. Die Ausprägung der Rotfärbung ist stark witterungsabhängig. Bei warmer und feuchter Witterung ist diese weniger stark ausgeprägt.

Der Grazer Krauthäuptel zeichnet sich durch seine besonders gute Haltbarkeit und einen zart-knackigen, leicht süßlichen, aromatischen und bitterfreien Geschmack aus.

Pflanzgut:

Das Pflanzengut stammt meist von spezialisierten Jungpflanzenbetrieben. Teilweise werden die Jungpflanzen jedoch auch von den Anbauern selbst gezogen.

Boden und Düngung:

Grazer Krauthäuptel verträgt eine Reihe unterschiedlicher Böden. Der optimale pH-Wert liegt bei 6,5 bis 7,5.

Die Düngung erfolgt ausschließlich nach Nährstoffbedarf der durch regelmäßige Bodenuntersuchungen ermittelt wird.
Bei Grazer Krauthäuptel sind die Düngevorgaben der Nitrat-Aktionsprogramm-Verordnung einzuhalten. Darauf aufbauend sind die „Richtlinien für die Sachgerechte Düngung im Garten- und Feldgemüsebau“ (i.d.g.F.) einzuhalten. Örtliche begrenzte Vorgaben wie z.B. das „Grundwasserschutzprogramm Graz bis Bad Radkersburg“ stellen weitere Vorgaben hinsichtlich der Düngung auf.

Gedüngt wird mit gängigen Volldüngern (Mehrnährstoffdünger). Darüber hinaus finden organische Dünger wie Kompost oder Stallmist regelmäßige Verwendung. Stickstoff wird nur dem Bedarf entsprechend gedüngt, da eine Überversorgung die Kopfbildung sowie Kopffüllung gefährdet und das schnell wachsende Pflanzengewebe übermäßig anfällig für Krankheiten und Schädlinge wäre.

Der Nährstoffbedarf des Grazer Krauthäuptel liegt pro Hektar durchschnittlich bei 100 bis 120 Kilogramm Stickstoff, 30 bis 40 Kilogramm Phosphor, 120 bis 140 Kilogramm Kalium, 60 Kilogramm Calciumoxid und 20 bis 30 Kilogramm Magnesium.

Organischer Dünger wirkt sich auf den Boden sehr positiv aus. Während Kompost unmittelbar vor der Kultur ausgebracht werden kann, sollte Stallmist im Rahmen der Fruchtfolge eingebracht werden, da eine unmittelbare Gabe zu einem unkontrollierten Eintrag von Stickstoff führen würde und Krankheiten fördern würde.

Fruchtfolge:

Eine Fruchtfolge ist notwendig, damit der Boden gesund bleibt. Im Geschützen Anbau steht der Grazer Krauthäuptel als Vorkultur zu Tomaten, Paprika und eventuell Gurken. Im Freilandanbau sind verschiedene Kulturen möglich, übliche Fruchtfolgepartner sind: Getreide, Mais, Ölkürbis, Kleegras bzw. weitere Gemüsearten.

Anbau:

Die Bodenbearbeitung erfolgt im Herbst, damit der Boden ausfrieren kann und eine lockere Struktur erhält. Je nach Anbauzeitpunkt im Frühjahr können Flächen auch grün (mit Winterbegrünung, z.B. Grünschnittroggen) über den Winter gehen. Die richtige Beseitigung der Zwischenfrucht im Frühjahr ist dann jedoch Voraussetzung für einen erfolgreichen Anbau.

Die Produktion der Jungpflanzen erfolgt von Februar bis Anfang Juli bei einer Bodentemperatur von 8 bis 16 Grad Celsius. Die Zeitspanne zwischen Säen und Pflanzen beträgt 10 Wochen im Winter und 3 Wochen im Sommer.

Die Jungpflanzen werden für einige Tage im Freien abgehärtet um sie an die Freilandbedingungen anzupassen. Die Auspflanzung der Jungpflanzen im Freilandanbau erfolgt in einem Abstand von 28 bis 32 Zentimeter, im geschützten Anbau etwa 27 Zentimeter.

Im Frühjahr werden die Pflanzen durch Vlies vor Kälte geschützt. Bei steigender Temperatur muss das Vlies abgenommen werden, da das geschaffene Mikroklima Krankheiten fördert und die Kopfbildung nachteilig beeinflusst.

Die Entwicklung des Grazer Krauthäuptels hat sein Optimum bei einer Temperatur von etwas über 20 Grad Celsius. Unter 4 Grad Celsius und über 30 Grad Celsius findet kein Wachstum des Salates statt. Abgehärtete Jungpflanzen vertragen leichte Fröste bis minus 4 Grad Celsius. Erntereifer Salat kann bereits bei leichtem Frost Blattschäden entwickeln.

Pflanzenschutzmaßnahmen:

Die Methoden der Integrierten Produktion sind gesetzlicher Standard. So wird auf eine ausgewogene Fruchtfolge sowie gute Feldhygiene (Beseitigung von Ernterückständen) geachtet, um Krankheiten vorzubeugen. Kompost und Biostimulanzien unterstützen sowohl die Boden- als auch die Pflanzengesundheit. Zwischenfrüchte, Winterbegrünungen und schonende Bodenbearbeitung sorgen für lebendige Böden, in denen das Auftreten von Schadpilzen stark vermindert wird. Kräftige, gleichmäßig mit Wasser und Nährstoffen versorgte Pflanzen sind für Schädlinge weniger anfällig.

Darüber hinaus finden bei Erreichen von Schadschwellen Anwendungen mit Pflanzenschutzmitteln statt, die nach dem Österreichischen Pflanzenschutzmittelregister dafür zugelassen sind.

Bewässerung:

Salat braucht zur Entwicklung 140 bis 160 Liter Wasser pro Quadratmeter. Was nicht durch Regenwasser abgedeckt wird, wird durch Einzelgaben ergänzt. Die Felder werden bevorzugt in den frühen Morgenstunden mit bis zu 20 Liter pro Quadratmeter beregnet. Dies verhindert eine Verschlammung. Die Wasserversorgung erfolgt mit Brunnenwasser oder Wasser aus Beregnungsteichen. Im geschützten Anbau erfolgt auch eine Tropfbewässerung des Salates.

Ernte:

Grazer Krauthäuptel wird händisch ab März (Folien- und Glashäuser) und ab April (Freilandanbau) bis November geerntet. Die Ernte erfolgt frühmorgens, um die Haltbarkeit des Salates zu erhöhen. Nach der Ernte wird er sofort gewaschen und gekühlt. Nach kurzem Transport ist er am nächsten Tag im Handel erhältlich. Bei Direktvermarktern und in Hofläden erfolgt die Ernte oft erst am Tag des Verkaufs.

Qualitätskontrolle:

Mindeststandard für die Produktion des Grazer Krauthäuptel sind die Grundsätze der Integrierten Produktion. Die Landwirt*innen führen exakte Aufzeichnungen der Pflegemaßnahmen wie Pflanzenschutz und Düngung. Diese Aufzeichnungen stehen der Behörde zur Kontrolle offen. Betriebe die den Lebensmitteleinzelhandel beliefern sind (AMA) G.A.P. zertifiziert, und unterliegen jährlichen Kontrollen akkreditierter Prüfstellen. Bio-Siegel und weitere Zertifizierungen bringen jeweils zusätzliche Kontrollen mit sich.

Ernährung:

Grazer Krauthäuptel enthält Eiweiße, Ballaststoffe und zahlreiche Vitamine wie Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, und Vitamin C sowie Spurenelementen und Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Mangan, Kupfer, Zink, Phosphor und Eisen. Vitamin C kommt überwiegend in den Außenblättern (circa 50 bis 60 Prozent), den äußeren Kopfblättern (20 bis 30 Prozent) und den inneren Kopfblättern (10 bis 20 Prozent) und den Herzblättern (bis 5 Prozent) vor. Eine Vitamin-C-Analyse der Versuchsstation für Spezialkulturen Wies, von frischem Grazer Krauthäuptel und foliertem Eissalat zeigte, dass der folierte Eissalat nur rund 10 Prozent des Vitamin-C-Gehaltes im Vergleich zum frischen Grazer Krauthäuptel aufwies. Weiters weist der Grazer Krauthäuptel einen hohen Folsäuregehalt auf. Er hat äußerst wenig Kalorien.

Vermarktung:

Insgesamt gelangen über 15 Millionen Köpfe des Grazer Krauthäuptels jährlich auf den Markt. Die Vermarktungsstrukturen der landwirtschaftlichen Betriebe sind vielfältig: Direktvermarkter bringen das Produkt in Hofläden, Bauernmärkte und Selbstbedienungsautomaten. Andere bedienen die Nachfrage auf den Großmärkten oder der Gastronomie. Über Händler findet der Grazer Krauthäuptel seinen Weg auch in den Lebensmitteleinzelhandel.

Durch Produktion vor Ort, kurze Transportwege und perfekte Logistik können die Vitaminverluste gering gehalten und Frische garantiert werden.

Die Produzenten des Grazer Krauthäuptel im Grazer Becken bis in die Südoststeiermark haben sich 2008 zur Genuss Region Grazer Krauthäuptel zusammengeschlossen. Über diesen Zusammenschluss ist es gelungen, den Grazer Krauthäuptel als nicht austauschbares Produkt fest in der Steiermark zu verankern, und die nachhaltigen Aspekte seines Anbaues klar aufzuzeigen. In der Öffentlichkeit setzen die Betriebe immer wieder Akzente um Bewusstsein für die regionale Spezialität zu schaffen. So wird ein wichtiger Beitrag zum Erhalt der kleinbäuerlichen Struktur in der Region geleistet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Spezielle tiefgründige, sandige, lehmige Böden und illyrische Klimaverhältnisse im Anbaugebiet bieten beste Voraussetzungen für den Anbau von Gartensalat höchster Qualität.
  • Grazer Krauthäuptel gilt als Regionalsorte, die sich über Jahrzehnte optimal entwickelt und an die lokalen Gegebenheiten angepasst hat.
  • Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse kann ein Salat erzeugt werden, der hinsichtlich Aussehen, Geschmack, Inhaltsstoffe und Haltbarkeit Besonderes bietet.
  • Die Erzeugung von Grazer Krauthäuptel ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Salatbauern (Anpassung der Bewirtschaftung an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Sorten, Düngemaßnahmen, Bewässerung, Know-how des Ernteoptimums) und der Erfahrung der Großhändler und Einzelhändler in der Vermarktung.

Verwertung:

Keine Angabe

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Grazer Becken, Region, Salat, Gartensalat, Kopfsalat, Bataviasalat, Krachsalat, Gemüse, Lactuca sativa var. capitata, Grazer Krauthäuptel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 03. März 2023

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Landesverband Steirischer Gemüsebauern

Genuss Region Grazer Krauthäuptel
Hamerlinggasse 3
A-8010 Graz
Telefon: +43 316 8050-1612
E-Mail: garten@lk-stmk.at

Autoren

Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus überarbeitet von Andreas Oswald Landwirtschaftskammer Steiermark